鸭脖

首先准备鸭脖几条(去皮)

购买正宗四川火锅料5袋.超级辣红辣椒1---5斤(武汉鸭脖的特点就是辣)可根据自己的口味来放辣椒

准备锅一个,建议使用深一点的铝锅,装水2/3然后把火锅料和辣椒放到锅里然后煮开.然后继续小火煮大约30分钟(目的是让辣椒充分溶于水)

(这里最重要)煮后关火待汤料彻底凉了之后把鸭脖放到锅里浸泡3-5小时

浸泡之后开火煮,直到煮到脖子不烂但又能咬的动为止.

以上是简单的方法.

下面再介绍一种正宗的制作方法

        白芷 28 白扣 8 甘草 25 玉果 10 良姜 28 山奈 15 小茴香 28 八角 28 肉桂 25 香果 8 丁香 8 山楂 10 香叶 20 草果 15 千里香 10 香籽 10 陈皮 20 木香 15 毛桃 10 砂仁 10 植壳 10

重量均以克计!

1.卤水制做:

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:

卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:

捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:

将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。

　　　　香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭脖味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。

　　　　将老汤料煮沸，将洗净的鸭脖入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，即可关火焖10钟。

　　　　起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭脖了。

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佛跳墙

制作材料：　

佛跳墙菜的原料有18种之多，海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

 制作工艺：  

 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

       2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

食谱营养：　

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

　　鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

　　野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

　　鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

食谱相克 ：     

        鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

健康提示：

       1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

　　2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

　　3鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。

　　4.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果

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佛跳墙的文化

据传，清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人，她对烹饪技艺颇有研究。有一天，“官钱庄”老板宴请布政司周莲，老板娘亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料，一并装入绍兴酒坛，盖严坛口，用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后，周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下，郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时，在用料上加以调整，多用海产品，少用肉类，使烹制出的菜肴不油不腻，愈加荤香可口。  

1865年，郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆（1905年改店名为“聚春园”，即现在的聚春园大酒店的前身），将此菜应市。一天，几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜，郑春发捧此菜上桌，当坛盖揭开时，满席荤香，令人陶醉。众人尝之津津有味，赞不绝口。有秀才问：“此菜何名？”郑答：“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋，有位秀才吟道：“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来，……”文人墨客拍手称奇。从此，这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。  

一百多年来，“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新，愈臻上品，脍炙人口，是闽菜的首席菜，深受海内外宾客的赞赏。  

制法  

●洗净鱼翅整齐排在竹箅上，与葱段、姜片、绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，滗去蒸汁。  

●鱼唇切成块，与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜。  

●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂，每个片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒，上笼屉用旺火蒸30分钟，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。  

●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后，切成12成，放入烧沸的骨汤锅中，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。  

●水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切片。冬笋下沸水锅氽熟，每条直切成块，用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油，随后，鱼肚下锅，炸至可折断时，倒进漏勺沥去油，放清水中浸透后取出切块。  

●葱段、姜片下油锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各种料盛于盆，汤汁待用。  

●取1个中型绍兴酒坛，倒入清水，置于木炭炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒，用荷叶在坛口上封盖，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成

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世界上最奢华的酒店：迪拜伯瓷酒店（帆船酒店

做酒店的人经常聊起某某酒店如何豪华，也有很多国内的新酒店在宣传的时候号称自己是“白金五星级”酒店、“豪华六星级”酒店、甚至是“超豪华七星级酒店”。按照现中国旅游局和国家星级评定标准，目前中国最高酒店级别是去年起开始推行的“白金五星级”；在法国等欧洲国家，四星级是最高标准，而且绝大部分豪华酒店的房间规模和设施多样性远不及亚洲尤其是中国的高档酒店，更强调的是酒店建筑的历史和客人身份的尊贵；在美国等国家，其实并没有官方设定的五星级标准。只有行业协会设立的并无强制性的标准，在韩国最高的标准是“四花”。所以，从严格的意义上讲，六星级、七星级酒店纯属概念化的推广手段，不是国家标准，也并非国际惯例。

但是，现今世界上确实有许多非常奢华的酒店，这些酒店的建筑、设施、服务有哪些特色？又有哪些地方值得我们酒店同行去借鉴？这是我们做为酒店经理人应当了解和思考的。

目前，在同行和公众心目中，确有一间知名度和美誉度都非常高的超豪华酒店，它就是迪拜的“帆船酒店”。其实它的真实名称叫做“伯瓷酒店”，“伯瓷”在阿拉伯语中意为“阿拉伯塔”。因其建筑外形酷似迎风张开的巨型风帆，所以，该酒店的俗称“帆船酒店”比它的真名反而更为闻名。

下面的文字和照片由本人搜集整理，仅供各位参阅。Happy Reading !

http://william.tang.blog.163.com/blog/static/4771767120082353741630

【WILLIAM TANG唐伟良】

A Grand View From The Sea 海边一瞥

Sailing In the Winds 巨帆迎风

有人说，阿联酋人擅长做梦，而且荷包里装满美元的他们总能把梦兑现。迪拜的伯瓷（帆船）酒店就是一个典型的例子。它富丽堂皇，奢华至极，超出世上现有酒店星级的水准，外界干脆将其评为“七星级”。下榻过不少世界驰名的酒店，唯独伯瓷酒店的张扬个性，给我留下的震撼最难忘。

Luxury in Gold 纸醉金迷

Dreamlike Palace 梦幻宫殿

Giant Pillar 巨柱擎天

抵达迪拜，记者第一个要去的地方便是这个号称用黄金打造的城池。伯瓷酒店(意思是阿拉伯塔)于1994年建成。酒店建在离岸280米的人工岛上，共有56层。新月状的外廓展现着浓郁的伊斯兰风格。远望又像只鼓满了海风的帆船。楼高321米，我猜想这是非要与埃菲尔铁塔(高320.7米)比高低不可。

酒店楼顶的“空中网球场”，距地面300多米。

房间预约排到3年以后

参观当天，烈日当头，口渴无比，记者只得在伯瓷酒店里买了瓶矿泉水，结果付费20迪拉姆(约合人民币42元)。陪同记者的迪拜朋友说:“对睡眠和饮食要求不高的普通人，是铁定不会花大钱在这里住的，况且酒店房间的预约最火时会排到3年以后。”

不住酒店参观得掏钱

在以前，如果你有朋友是酒店俱乐部的成员，就可以让他带你进入酒店免费参观。不过现在想进酒店大门都得购票了，每人100迪拉姆(约合人民币210元)，假日则要双倍价钱。

Deluxe Bedroom 奢华卧室

客房内部非常豪华。

与酒店外表一袭清纯白色外衣不同，伯瓷的内部极尽奢华。走进大门，当偌大的“宫殿”呈现在眼前时，我突然有种惶惑，可能是辉煌的东西总给人压迫感吧。据说在伯瓷，凡眼睛判断为金色的东西，定是黄金无疑。大到厅里的巨型柱子，小到门把、家具手柄、水龙头、电话等等，都用黄金装饰得优雅而不落俗套，以至于记者看见镀金的留言纸时，已没什么强烈感觉了。据说，酒店当年装修耗金30吨。如果当真，扣除大堂、餐厅等公用部分的消耗外，每套客房的含金量至少也有几十斤。

Water In the Desert 水贵于油

对于一个沙漠之城，水比黄金要金贵得多，而在伯瓷酒店里却看不到一点缺水的困窘。金龙头下哗哗流水，遍处丰盈的绿色植物，透过露天喷泉喷涌而出的巨大水柱，让记者看到了什么是富得流油。据迪拜朋友说，为了保证酒店的地基稳固，共有250根基桩打入海下40米的深处。这些事实让人没法不好奇:建成这座酒店花费究竟有多大？可惜至今没有确切数字被披露。

从机场到酒店乘直升机

据迪拜朋友讲，入住酒店的客人，一出迪拜机场就有酒店提供的两种“豪华选择”:坐劳斯莱斯豪华轿车过去，或是乘直升机。乘机前往的话，在15分钟的航程里，可以从高空鸟瞰迪拜市容，然后徐徐降落在酒店28层的直升机停机坪上。当然，这种高档享受是要付出高昂代价的。在酒店的楼顶，还有一个世界独一无二的“空中网球场”，它由直升机停机坪改建而成，距地面300多米。著名的网球选手费德勒和阿加西，就曾为备战迪拜男子网球公开赛，在这里打过友谊赛。

酒店房价贵得离谱

伯瓷酒店既然称为“七星级”，房价当然也超乎寻常。记者在酒店看到公示的价目:标准房每天900美元，皇家套房每天18000美元。实际上这是淡季的最低价，按这个价格往往是订不到房的。据最新报价，今年四季度最低房价为1400美元，辞旧迎新之夜更是一房难求，房价高达3775美元。就是说，花上3万元人民币能在迪拜目睹2008年的曙光。酒店房价虽然不菲，客源却依然踊跃。“不怕价高，只怕货差”，这句商界名言在迪拜再次得到印证。

记者得到许可在酒店参观一番。伯瓷共有202套客房，所有的客房都是两层楼的复式结构。房间面积最小的也有170平米。一进门，一位工作人员便拿出一个超级遥控器给记者看。原来这个遥控器能控制房门、窗帘、电视和DVD等许多设施。不过感觉界面颇为繁复，不太容易操作。记者还意外发现墙上“挂”的时钟竟然不是实物，而是一个投影，不过时间显示分秒不差。投影本身不稀奇，但和室内的现代气息配合得恰到好处。

Royal Suite 复皇套房

皇家套房大得吓人，足有780平米，摊开来的话，面积相当于两个篮球场。套房的设备更让人咂舌，里面竟然有私家电梯和泳池。屋里的摆设都是世界各地的珍宝，睡床还能旋转。让人叫绝的是卧房的天花板上，装有一面与睡床相映成像的大镜子。

酒店爱招中国员工

伯瓷酒店现在的员工大约在一两千人，菲律宾人最多，其次是印度人。在酒店服务层很难遇到一位迪拜本地人。“迪拜本地人太富裕，根本不会从事服务业。”一位酒店服务人员对记者说。据他介绍，还有几十名中国人在酒店工作。招募如此多的中国员工一是因为中国人力资源丰富，另外去迪拜消费的华人越来越多，也是一个重要原因。

Palace in Art 艺术殿堂

Dubai City View 迪拜市景

Dreamlike Beach 梦幻海滩

 Second to None 叹为观止

　　冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。

　　一、冷菜装盘的种类：可以从内容和形式两方面加以划分。

　　1、从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。

　　用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。

　　用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。

　　用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。

　　2.从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。

　　不拘形式的装盘(又称乱刀盘)：是将食物随便装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致。

　　是将食物整齐地装入盘中的方法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：迭均匀。

　　是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。

　　是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上面放少许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。

　　二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。

　　将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形)，且有各种不同排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

　　堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

　　迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。

　　将切好的熟料，排列成环形)层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。

　　是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

　　将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

日志

酒店开业筹备工作备忘录

厨房日常管理制度

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2008年4月2日

厨房承包合同 1

甲方：      乙方：      经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：      一、甲方权力与职责      1、甲方把        厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为　1年，即从　　年　　月　　日起至　　年　　月　　日止，其中试用期为三个月，即从　　年　　月　　日起至　　年　　月　　日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。      2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。      3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。      4、乙方每月总工资为               元，每月 25 日~  30日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。      5、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。      二、乙方权力与职责      1、乙方须保证至少　6—8　人到甲方厨房工作（其中炒锅　　人、砧板　　人、凉菜　　人、面点　　人、打荷　　人），乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师         x 级水平，其它厨师也要达到国家x级厨师水平，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。      2、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到　（面谈）　的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数（所差毛利率比乘菜金营业总额）的x%扣除工资。（面谈）      3、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。      4、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜。      5、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。      6、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担；若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。      7、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。      8、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。      9、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。      10、乙方需交纳制服及工作保证金人民币　　　　　　元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。      11、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。      12、乙方须于　　月　　日　　时前人员到位；乙方每天须配合采购人员到市场购买原材料。      三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。      四、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。

王振庆：

沧海一粟：

 法国"费加罗报"4月15日文章称:即使在最恶劣的形式下,日本人,德国人和美国人也始终在中国生意兴隆,就象法国人一样. 

    真是一语道破为什么小小的法国敢对中国如此猖狂的根源:原来,我们的敌人就是我们自己. 

    只要中国还存在大量的"理痔"的洋鬼子的乏走狗,总是在有良知的中国人发动群众抵制洋货时,狗急跳墙地匆忙站出来呼吁国人要理性对待那些不择手段毫无理性攻击我们的洋鬼子.中国就摆脱不了被别人骑在头上拉屎的命运,这些"理痔"的走狗并不担心中国受到伤害,而是担心洋主子的脸色不好看,担心洋主子的利益受到伤害,这也是我们为什么必须发动抵制洋货的原因!只有这样才能让这些洋鬼子和假洋鬼子们手忙脚乱! 

    "理痔"的洋鬼子的乏走狗总是搬出抵制洋货会让对方国家的人民抵制我国的出口产品,影响我国的出口市场,伤害双方关系的歪理来指责抵制洋货的行动. 

    邱水从来认为,上述理由是站不住脚的: 

    因为无论如何中国人都要买德国货,德国人总是没事找事的攻击中国; 

    因为无论如何中国人都要买日本货,日本人总是敢把靖国神社顶在头上,把战犯视为英雄,强占钓鱼岛和琉球群岛,在东海滋事,挑起事端. 

    德国人为什么对人口仅710万的以色列毕恭毕敬; 

    日本人为什么对人口仅4600万韩国人诚惶诚恐; 

    德国和日本又为什么敢把13亿万人民的中国视为草芥?!!! 

    原因只有一个:以色列和韩国为了国家利益,团结一致;对抗外辱,不择手段,不计后果.看似缺乏包容,缺乏理性,甚至纯属冲动.但结果却因为举国上下同仇敌忾而赢得敌人的尊敬,一个民族即使是冲动,又有哪一个敌人敢猖狂的胡乱寻找借口攻击这个民族?除非它要自找灭亡! 

    看看韩国是怎么做的,又引起了怎样的严重后果: 

    韩国外交通商部长官潘基文2005年3月9日称，韩国宁肯冒牺牲韩日关系的风险，也要坚决保卫韩国对独岛（日本称竹岛）的主权。 

    年仅23岁的洪淳七得知日本人占领了独岛，就组织郁陵岛上朝鲜战争中受伤回乡的官兵和当地渔民，共33人，成立“独岛义勇守备队”，并通过酒吧女郎从美军手里搞到一批武器。1953年4月20日，他们带上干粮，驾船冲向独岛，把那些日本人赶了出去，并在独岛上升起了第一面韩国国旗。从此，“独岛义勇守备队”就在岛上驻扎下来。 

 

    其间，日本海上自卫队的巡逻艇几次进犯，都被赶了回去。李承晚知道后，很生气，给当时庆尚北道的警察厅长写了一封信，答应给守岛队员迫击炮和100枚炮弹。但警察厅长在下令时，把“吓走”命令改成了“击沉”，还替义勇守备队弄到了更多的武器，有卡宾枪、机关枪和步枪，还有上千发子弹。这样，当4月21日3艘日本巡逻艇又大摇大摆来到独岛时，就遭到了守岛队员一顿猛轰，最后，日本人丢了一艘巡逻艇，死了数人，还有16人受伤，狼狈逃窜。 

 

    就这样，洪淳七和他的守岛队员坚守3年又8个月，为韩国赢得了“难以逆转”的优势地位。 1956年，韩国海上警察守备队接管了独岛，同时政府向洪淳七颁发勋章，以表彰他在保卫国家领土中所做出的卓越贡献。目前，韩国在独岛常年派驻34名武装警察，同时配置了驱逐舰、快艇、直升机，随时戒备日本渔船和军舰。1996年，韩国政府在独岛修建了能停靠500吨级船只的永久性码头。2002年，韩国环境部宣布，韩国将把郁陵岛、独岛以及周围300多平方公里的海域划定为“郁陵岛国立公园”。 

    为报日本占领之仇,韩国废弃日语,长期抵制日货. 

    以上种种冲动的行动带来的严重后果是:2002年日本与韩国合作承办韩国世界杯赛,独岛无可争辩回到韩国的怀抱.虽然长期抵制日货,日本却从来不会主动攻击韩国,另外,为二战和首相参拜靖国神社多次向韩国正式道歉! 

    再看看以色列的冲动行为: 

    二次世界大战结束后，犹太人自发地成立了几百个民间组织，缉拿战争期间对犹太人犯有罪行的前德国纳粹，不畏艰险，绝不放弃，表现出了一种罕见的毅力，这种努力到现在仍在继续，令世人注目。 

    一家德国公司老板在一个正式场合发表演讲时，说了一句有辱犹太人的话，以色列举国上下一片愤怒，(虽然这位老板多次道歉)几乎所有犹太人都参加了对该公司产品的抵制，最终导致该公司破产倒闭。 

    以色列发现法西斯杀人魔王之一艾希曼在阿根廷后，于1960年5月派人到阿根廷将艾希曼绑架回耶路撒冷进行审判。阿根廷发现艾希曼被绑架到以色列后，对以色列侵犯其国家主权的行为提出抗议，并将此事提交到联合国安理会处理，联合国安理会就此事进行了辩论。 

　　以色列坚持其对艾希曼具有管辖权，指出绑架艾希曼是“志愿者所为”，而且艾希曼同意到以色列受审，但以色列愿意对绑架行为向阿根廷道歉。最后，阿根廷接受了以色列的道歉。艾希曼经耶路撒冷法院审判后判处死刑。 

    犹太人对前纳粹如引渡不成，就会对其进行暗杀。 

     由此而来的严重后果是: 

     德国对以色列备加小心，惟恐对以色列强烈的民族自尊心造成伤害。犹太人的以色列在德国得到前所未有的尊重，这要归功于犹太人所特有的强烈的民族主义. 

     以经济建设为借口的"理痔"的洋鬼子的乏走狗们,你们看清楚了,冲动的韩国和以色列的经济建设可不比我们落后哦!你们究竟还想让那些骑在我们头上拉屎的洋鬼子擦猖獗多久,才愿意给我们的民族一点洗掉污垢的机会? 

     我们再也不要对这些洋鬼子妥协,也不要再被我们国家那些假洋鬼子所蒙蔽,在我们国家被压迫的历史中,这些"理痔"的洋鬼子的乏走狗们从来就没有停止过向洋主子摇尾乞怜,而且,这些向洋主子摇尾乞怜"理痔"的 洋鬼子的乏走狗们 从来就没有停止过随时转过身 向良知尚存的中国人彘牙裂嘴地狂吠,我们的国家就在这些狂吠声中一次又一次被人侮辱践踏. 

     朋友,你是人吗?你是中国人吗?你准备怎么做?? 

全体中国人一定要团结起来

家乐福员工奉献抵制指南 此文分为三部分，我将分别发布，免得精英说我们什么都不懂，瞎干。假如有网友要做超市，也可从中获得一点剥削经验。 第一部分：家乐福的运营结构 第二部分：该不该抵制家乐福 第三部分：如何抵制才最有效 ====================================================== 第一部分：运营结构 　  零售业揭秘以及我所了解的家乐福   　　首先，俺曾在法资零售业从事中层管理，不过不是在C，是在A，我从业内人的角度把这个行业分解给大家： 　　按照A的分类，一个大型卖场的商业部门主要有5个：生鲜FP，大众消费品MCP，家电EM，百货BAZAR和纺织Textile。 　　他们有着不同的分工： 　　生鲜和大众消费品是日常客流的主要方向，去超市的最主要目的，所以为了更好的吸引客户的眼球打造便宜的感觉，这两个部门通常是负毛利或者零毛利运作（这里指的是门店毛利），尤其是生鲜，是常年负毛利部门。 　　家电部越来越趋向于累赘，因为大型超市里的家电部很难竞争过专业的家电卖场，但是由于销售额与商品种类成正比，所以这个门类必须存在，而且要保证货品齐全，但通常是中低档或者上一代商品（比如手机和相机）较多，如果有什么新潮货突然卖得很便宜，而且限量购买者通常是负毛利，为了吸引眼球和增加销售额。 　　百货和纺织从来不是销售额的大户，但却是利润的大户，生鲜、大消和家电的负毛利是靠他们背的，同时这两个部门的供应商通常规模小，利于控制和压价。 　　说道这里聪明的朋友也许应该知道为什么所有的超市总是让顾客从家电，百货，纺织处进门，而把你最需要的生鲜和大众消费品放在最后了吧？因为销售额和顾客的逗留时间成正比！ 　　 　　大型卖场对基层管理人员的考核： 　　销售额：最为重要的考核标准，你卖的越多证明你的商品越吸引人，促销越成功。因为著名的“2/8定律”，20%的商品带来80%的销售额，销售额的高低能看出部门负责人是否找准了他最为重要的20%。 　　顾客数：顾客数（掏了钱的顾客）越高，销售额越大，主要衡量门店是否吸引人。 　　平均购物车（也叫客单价）：销售额/顾客数，主要用来给那些销售额不好的部门辩解，如果销售额不好，但客单比别的店高，则归咎于顾客数量少。 　　至于毛利，很少作为门店的考核手段。 　　考核方式：一般是同部门不同门店间的横向对比，俗称“内斗”，同城多店的各部门暗中较劲，互相侦查，渗透很是普遍，如果供应商够聪明也可以利用这个来渔利。 　　 　　大型零售集团的利润来源： 　　按照单位分，主要有两部分，门店毛利和总部利润。 　　 　　门店毛利：商品卖价-商品进价，相信没有人听说过哪个超市门店宣传自己店利润高的，事实也是如此，我所在的A店开业期间，生鲜和大消的毛利率基本达到了-20%，家电-10%左右，只有百货和纺织勉强达到20%，头天的全店毛利率是2%不到。在我离开时，生鲜一直是负毛利运作。 　　正常情况下，一家门店的总体毛利率基本在8%左右，当然，这还只是毛利，还没有减去水电，维护一类的高额费用！扣完各类费用，应该没有一家超市是盈利的！ 　　为了摊薄这些费用，门店通常会像供应商征收各样的种类繁多的费用！ 　　首先，明面上有进店费，新品费，店庆费，堆头促销费等，其中进店费（新的供应商）一般不归门店，而是由大区采购收取并上缴总部。新品费（增加新的商品）按国际条形码计算，由门店收取，进驻多家门店的供应商需要重复按店缴纳。店庆费，一年一次，很是隆重，通常供应商要准备两份，分别给大区采购和门店（采购和门店会抢打起来哟~~）。堆头促销费：A家不错，进中国很长时间都没有收取这个费用，倒是C家收的非常狠！后来一些从C跳到A的基层经理也开始把这个坏习惯带来了~~，堆头，花车，打广告牌，上海报等明显的促销方式（通常2周一换）按次收钱。 　　暗地里的费用也不小，主要是通过促销员来节省人事费用，门店雇用的正式员工是根本无法完成所有日常工作的，所以通常要求（有些是供应商为了销量自愿）派遣促销员进场，这些人在门店通常要做比员工更多的活，但劳动关系不属于门店，为门店节省了很大一部分费用。在法国这种人事方式已经被法律所禁止。 　　 　　总部利润： 　　主要包括背后利润（Back margin）和账期 　　背后利润通常是基于商品进价的一个百分比，基本上最高为20%（取决于谈判结果），也就是说门店进了某供应商100元的商品，总部将从这个供应商的帐期帐户中转帐走20元作为背后利润。因为供应商的这部分损失通常转嫁给消费者，所以背后利润只是门店利润的转移，也是门店敢于玩负毛利的原因！ 　　通常，背后利润是用来弥补各个门店的亏损和各种日常税费，超市不靠这个挣大钱。 　　帐期，付款期限，最长为3个月（取决于谈判结果），1月1日进的货，3月31日才付给供应商钱，如果门店在进货当天就将所有货物卖完，那么这笔货款就相当3个月免息借款~~~这里才真正是超市行业的吸引人之处！这笔钱一般交给投资公司或银行赚取更高额的利润！而A就拥有自己的银行处理这笔钱。主要利润来源是来自帐期还是靠收各种名目繁多的费用是洋超市和本土超市最大的区别！ 　　 　　其他利润： 　　房地产，比如A，就拥有自己的房地产开发公司，通常是开发一大片商业区，除了进驻自己各类品牌卖场（A家旗下还有L，B等，C家也一样）以外，就出租给别的商业单位，大型的收取固定租金，小型的按营业额抽份子（国内普遍）。这样可以形成商圈效应，吸引更多的客流。所以他们不惜把自己楼面的铺位租给超市所售商品重复的商家 第二部分：    该不该抵制： 　　正如我所预料的，每次抵制风潮开始不久，就会有“理智的人”告诉大家这样做伤害的其实是自己人~~~~~ 　　可事实是这样吗？ 　　有人拿超市收取的费用说事儿，通常像进店费，新品费这些费用是当年即可收回成本的，促销费就是更是如此，一般上一期促销那成本也就回来了！ 　　背后毛利最终的对象是消费者，所以供应商的损失更是无从谈起！ 　　供应商，尤其是能在C干下去的饱受盘剥的供应商永远比你想的更聪明！ 　　帐期，这里要说明的是真正受帐期制约的是容易控制的小型供应商，因为对于宝洁，联合利华，可口可乐这样的生产商（上游）巨头和耐克，阿迪，索尼这样的名牌而言，你跟他谈帐期你都不好意思开这个口！就等着空货架吧！人家渠道多了，少你一家不少！根本不惜得进！一般的中等规模的供应商，主要是奶制品，肉类，蔬菜这些日常需求量大，本地性强的供应商，地区名牌和上游垄断厂商（锅行业），帐期也就是个意思货，一般很短，甚至没有，如果在门店销量不好是可以以销量差为借口缩减帐期时间的。真正受最高级别3个月帐期盘剥的主要是容易控制的小的，区域供应商（能力所限，只能供应部分区域的门店），主要集中在百货和纺织，但是话说回来，能经受的住C家多年如一日盘剥的供应商也不会那么脆弱，更何况帐期和背后利润是根据门店销售量而言的我们制抵的越坚决，C的销量就越差，供应商在谈判中的地位反而越强势！ 　　像C这样的零售业巨头为什么狂？就是因为他掌握着渠道，而这个渠道的承受者又恰恰是消费者，如果我们硬起来，拒绝成为他这个渠道的出口，那么它的门店数量再多，卖场面积再大又有何用？！ 如何制抵： 　　帐期最长还三个月！我们制抵一天或者7天怎么够用？？ 　　只要大家尽力就好！时间能多长久多长！ 　　比如我，在里昂，本来在找暑期工时向C投了简历，前两天给我电话面试，过了，今天约我去店里面试被俺拒绝了！不就是份工作嘛！老子就算在中餐馆打工被黑心中国老板剥削也不到你家乐福拿SMIC！ 　　关键功夫还要下在平时！以下是我想到的一些方法： 　　1. C家附近和同建筑的商铺决不光顾！因为这些商店在C家以外也会有同样的店铺，而如果你光顾了他们等于给C增加了租金收入！ 　　2. 养成严格按事前拟订的购物清单购物的习惯！拒绝各种无关紧要的商品的诱惑（知道为什么超市大部分货架高度都是2米以上甚至是3米2吗？就是要给顾客增加无形的购物压力）！尤其是家里有小孩子的，决不带进C半步！ 　　3. 拒绝强制购物，所有C家都在强制购物，就是说大门永远是从百货，纺织品这样的高利润部门开始的，但是碍于国家法令（我们国家似乎有禁止强制购物一说）所以通常在生鲜和大众消费品部门（通常的出口位置）设置了很小的不起眼的进口，大家要找到那个口，然后从那个口进，对于没有需要的百货和纺织品拒绝光顾！ 　　4. 坚决不买海报商品，供应商掏钱登海报是为了销量和利润，如果我们拒绝购买海报上的商品看C家以后还好意思向登海报的供应商收钱！因为在A家上海报是免费的（只注重商品）！ 　　5. 永远只买便宜的！如果便宜于大部分别的渠道那基本上是负毛利产品，如果你确实有需要那就买吧，你买的越多，C亏得越多！ 　　6. 但拒绝购买2次打折的商品，通常这类商品在2次打折期间的价格明显低于市场价格，这几乎是为了清理库存，这样的商品再便宜我们也要忍着，就等着他们烂在C的手里吧！ 　　7. 坚决维权！如果在C家购买的商品出现过期，变质和任何质量问题，我们要毫不犹豫把事情搞大！通知消协，通知媒体！要弄到人人皆知！C在这方面问题可是不小呢！ 　　8. 供应商联合起来！尤其是小供应商，组成商会，联合向C供货，增加谈判中的分量！ 　　9. 积极检举C管理人员的商业贿赂问题，我在A时，那些跳槽自C的管理人员的丑恶嘴脸让人不齿！公然向供应商索要金钱和性贿赂！这些供应商们应该勇敢的站起来！检举他们！就像昆明的C的供应商们那样！！

1 择善人而交, 择善书而读, 择善言而听, 择善行而从。

2. 一个人的快乐，不是因为他拥有的多，而是因为他计较的少。

3. 生气，就是拿别人的过错来惩罚自己。原谅别人，就是善待自己。

4. 未必钱多乐便多，财多累己招烦恼。清贫乐道真自在，无牵无挂乐逍遥。

5. 静坐常思己过，闲谈莫论人非，能受苦乃为志士，肯吃亏不是痴人，敬君子方显有德，怕小人不算无能，退一步天高地阔，让三分心平气和，欲进步需思退步，若着手先虑放手，如得意不宜重往，凡做事应有余步。持黄金为珍贵，知安乐方值千金，事临头三思为妙，怒上心忍让最高。切勿贪意外之财，知足者人心常乐。若能以此去处事，一生安乐任逍遥。

6. 处事不必求功，无过便是功。为人不必感德，无怨便是德。

7. 平安是幸，知足是福，清心是禄，寡欲是寿。

8. 人之心胸，多欲则窄，寡欲则宽。

9. 宁可清贫自乐，不可浊富多忧。

10.受思深处宜先退，得意浓时便可休。

11.势不可使尽，福不可享尽，便宜不可占尽，聪明不可用尽。

12.滴水穿石,不是力量大,而是功夫深。

13.平生不做皱眉事,世上应无切齿人。

14.须交有道之人,莫结无义之友。饮清静之茶，莫贪花色之酒。开方便之门，闲是非之口。

15.多门之室生风，多言之人生祸。

16.世事忙忙如水流，休将名利挂心头。粗茶淡饭随缘过，富贵荣华莫强求。

17.“我欲”是贫穷的标志。事能常足，心常惬，人到无求品自高。

18．人生至恶是善谈人过；人生至愚恶闻己过。

19．诸恶莫做，众善奉行，莫以善小而不为，莫以恶小而为之。

20．莫妒他长，妒长，则己终是短。莫护己短，护短，则己终不长。

21．做事不必与俗同，亦不宜与俗异。做事不必令人喜，亦不可令人憎。

22．世上有两件事不能等：一、孝顺。二、行善。

23．存平等心，行方便事，则天下无事。怀慈悲心，做慈悲事，则心中太平。

24．心量狭小，则多烦恼，心量广大，智慧丰饶。

25．平生无一事可瞒人，此是大快。

26．“恶”，恐人知，便是大恶。“善”，欲人知，不是真善。

27．扶危周急固为美事。能不自夸，则其德厚矣！

28．遇顺境，处之淡然，遇逆境，处之泰然。

29．是非天天有，不听自然无。

30．五官刺激，不是真正的享受。内在安祥，才是下手之处。

31．人为善，福虽未至，祸已远离；人为恶，祸虽未至，福已远离。

32．不妄求，则心安，不妄做，则身安。

33．不自重者，取辱。不自长者，取祸。不自满者，受益。不自足者，博闻。

34．积金遗于子孙，子孙未必能守；积书于子孙，子孙未必能读。不如积阴德于冥冥之中，此乃万世传家之宝训也。

35．积德为产业，强胜于美宅良田。

36．能付出爱心就是福，能消除烦恼就是慧。

37．身安不如心安，屋宽不如心宽。

38．罗马人凯撒大帝，威震欧亚非三大陆，临终告诉侍者说：“请把我的双手放在棺材外面，让世人看看，伟大如我凯撒者，死后也是两手空空。

39．梦中冥冥有乐趣，觉后空空无大千。

40．儿孙自有儿孙福，莫为儿孙做远忧。

41．情生智隔。

42．征服世界，并不伟大，一个人能征服自己，才是世界上最伟大的人。

43．把自己的欲望降到最低点，把自己的理性升华到最高点，就是圣人。

44．嫉妒别人，仇视异己，就等于把生命交给别人。

45．一个人如果不被恶习所染，幸福近矣。

46．诽谤别人，就象含血喷人，先污染了自己的嘴巴。

47．恨别人，痛苦的却是自己。

48．人之所以平凡，在于无法超越自己。

49．大肚能容，断却许多烦恼障，笑容可掬，结成无量欢喜缘。

50．改变自己，是自救，影响别人，是救人。

51．谎言像一朵盛开的鲜花，外表美丽，生命短暂。

52．唯其尊重自己的人，才更勇于缩小自己。

53．人不求福，斯无祸。人不求利，斯无害。

54．智者顺时而谋，愚者逆时而动。

55．常常责备自己的人，往往能得到他人的谅解。

56．见己不是，万善之门。见人不是，诸恶之根。

57．学一分退让，讨一分便宜。增一分享受，减一分福泽。

58．念头端正，福星临，念头不正，灾星照。

59．善人行善，从乐入乐，从明入明。恶人行恶，从苦入苦，从冥入冥。

60．心慈者，寿必长。心刻者，寿必促。

61．骨宜刚，气宜柔，志宜大，胆宜小，心宜虚，言宜实，慧宜增，福宜惜，虑不远，忧亦近。

62．苦口的是良药，逆耳必是忠言。改过必生智慧。护短心内非贤。

63．你目前拥有的，都将随着你的死亡而成为他人的。那为何不现在就布施给真正需要的人呢？

64．人之所以痛苦，在于追求错误的东西。

65．人生最大的敌人是自己。人生最大的失败是自大。人生最大的愚蠢是欺骗。
人生最可怜的是嫉妒。人生最大的错误是自卑。人生最大的痛苦是痴迷。
人生最大的羞辱是献媚。人生最危险的境地是贪婪。人生最烦恼的是争名利。
人生最大的罪过是自欺欺人。人生最可怜的性情是自卑。人生最大的破产是绝望。
人生最大的债务是人情债。人生最大的罪过是杀生。人生最可恶的是淫乱。
人生最善良的行为是奉献。人生最大的幸福是放得下。人生最大的欣慰是布施。
人生最大的礼物是宽恕。人生最可佩服的是精进。人生最大的财富是健康。
人生最高的享受是学佛。人生最大的快乐是念佛。

66．心好命也好，富贵直到老。命好心不好，福转为祸兆。心好命不好，祸转为福报。
心命具不好，遭殃且贫夭。心可挽乎命，最要存人道。命实造于心，祸福为人招，
信命不修心，阴阳恐虚矫。修心亦听命，天地自相保。

67．寡言养气，寡事养神，寡思养精，寡念养性。

68．改变别人，不如先改变自己。

69．感激伤害你的人，因为他磨练了你的心志。
感激欺骗你的人，因为他增进了你的见识。
感激鞭打你的人，因为他消除了你的业障。
感激遗弃你的人，因为他教导了你应自立。
感激绊倒你的人，因为他强化了你的能力。
感激斥责你的人，因为他助长了你的定慧。
感激所有使你坚定成就的人。

70．凡夫迷失于当下,后悔于过去.圣人觉悟于当下,解脱于未来。

71．节欲戒怒，是保身法，收敛安静，是治家法，随便自然，是省事法，行善修心是出世法。守此四法，结局通达。

72．人生就象一场戏，因为有缘才相聚。相扶到老不容易，是否更该去珍惜。为了小事发脾气，回头想想又何必。别人生气我不气，气出病来无人替。我若气死谁如意？况且伤神又费力。邻居亲不要比，儿孙琐事由他去，吃苦享乐在一起，神仙羡慕好伴侣。

73．忍人所不能忍，行人所不能行。名：“大雄”。故名：“大雄宝殿”。即佛也。

74．忍耐好，忍耐是奇宝。一朝之念不能忍，斗胜争强祸不小。忍气不下心病生，终生将你苦缠绕，让人一步有何妨，量大福大无烦恼。

75．寒山问拾得：世人有人谤我、欺我、辱我、笑我、轻我、jian我，我当如何处之？拾得曰：只要忍他、避他、由他、耐他、不要理他，再过几年，你且看他。

76．忍一时，风平浪静，退一步，海阔天空。

77．恶是犁头，善是泥，善人常被恶人欺，铁打犁头年年坏，未见田中换烂泥。

78．气是无明火，忍是敌灾星，但留方寸地，把于子孙耕。

79．你能把“忍”功夫做到多大，你将来的事业就能成就多大。

80．屈己者，能处众，好胜者，必遇敌。

81．事不三思总有败，人能百忍自无忧。

82．是非以不辩为解脱，烦恼以忍辱为智慧，办事以尽力为有功。

83．万事得成于忍，与其能辩，不如能忍。

84．伤人之语，如水覆地，难以挽回。

85．时时好心，就是时时好日。

86．话多不如话少，话少不如话好。

87．得理要饶人，理直气要和。

88．不怕事多，只怕多事。

89．真正的布施，是把烦恼、忧虑、分别、执着、通通放下。

90．一念放下，万般自在。

91．学佛就是学做人。佛法，就是完成生命觉醒的方法，修行，就是修正自己的行为、思想、见解。

92．圣人求心，不求佛；愚人求佛不求心。

93．凡夫转境不转心。圣人转心不转境。

94．知“因果”即知进退。知佛法，即得开心果。

95．欲知过去世，今生受者是。欲知来世果，今生做者是。

96．若真修道人，不见世间过。

97．智者知幻即离，愚者以幻为真。

98．世间有为法，如梦幻泡影，如露亦如电，应作如是观。

99．学佛的孩子不变坏，学佛的老人不痴呆，学佛的少年永不败。

100．不惜光阴过时悔，黑发不学白发悔。酒色赌博致祸悔，安不将息病时悔。官行贿赂致罪悔，富不勤俭贫时悔。不孝父母老时悔，遇难不帮有事悔。动不三思临头悔，盲目草率错时悔。

改的33句励志名言变人生

1、大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。 

        2、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。 

        3、莫找借口失败，只找理由成功。(不为失败找理由，要为成功找方法) 

          4、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。 

        5、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。    

        6、当你感到悲哀痛苦时，最好是去学些什么东西。学习会使你永远立于不败之地。 

        7、世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。 

        8、人之所以能，是相信能。 

        9、一个有信念者所开发出的力量，大于99个只有兴趣者。 

        10、每一发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 

        11、人生伟业的建立，不在能知，乃在能行。 

        12、任何的限制，都是从自己的内心开始的。 

        13、含泪播种的人一定能含笑收获。 

        14、欲望以提升热忱，毅力以磨平高山。 

        15、一个能从别人的观念来看事情，能了解别人心灵活动的人永远不必为自己的前途担心。 

        16、一个人最大的破产是绝望，最大的资产是希望。 

        17、不要等待机会，而要创造机会。 

        18、如果寒暄只是打个招呼就了事的话，那与猴子的呼叫声有什么不同呢？事实上，正确的寒暄必须在短短一句话中明显地表露出你对他的关怀。 

        19、昨晚多几分钟的准备，今天少几小时的麻烦。 

        20、做对的事情比把事情做对重要。 

        21、人格的完善是本，财富的确立是末。 

        22、没有一种不通过蔑视、忍受和奋斗就可以征服的命运。 

        23、行动是治愈恐惧的良药，而犹豫、拖延将不断滋养恐惧。 

        24、没有天生的信心，只有不断培养的信心。 

        25、只有一条路不能选择——那就是放弃的路；只有一条路不能拒绝——那就是成长的路。 

        26、人性最可怜的就是：我们总是梦想着天边的一座奇妙的玫瑰园，而不去欣赏今天就开在我们窗口的玫瑰。 

        27、征服畏惧、建立自信的最快最确实的方法，就是去做你害怕的事，直到你获得成功的经验。 

        28、失败是什么？没有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走过了所有通向失败的路，只剩下一条路，那就是成功的路。 

        29、让我们将事前的忧虑，换为事前的思考和计划吧！ 

        30、再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双脚也无法到达。 

        31、任何业绩的质变都来自于量变的积累。 

        32、成功不是将来才有的，而是从决定去做的那一刻起，持续累积而成。 

        33、 33、成功的最密决就是做人要厚道，不要以为自己比人聪明。

2007/07/06] 卤水料(摘自厨行三十六要决)   [折叠]

姜     二两(炸透)                                   葱   三两                               清水 七斤                         生抽  七斤

绍酒 三两                                            糖  六两                                八角  一两半                     桂皮  二两

甘草  二两                                            草果 五钱                             丁香  五钱                         沙姜  五钱

陈皮  五钱                                            罗汉果 一只                          红曲米  三两

注:港秤一斤=十六两

到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。 到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。 也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多。 为自己打工更用心 不难看出，在“包厨房”模式中，酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。 在十年厨房

管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的“金牛菜”。为了提升酒店营业额，我不断给自己施加压力，曾创出同一道菜肴客人连叫六七份的记录，当时连我自己都感到惊讶。 通过考查,我还总结出一套“表格式量化厨房管理”模式,对厨房生产、设备保养、卫生和厨师的工作质量进行了全面控制,起到了记录、现场跟踪、数据分析、纠正偏差的作用,形成了厨房“内部自控管理的机制并收到了良好效果。 我还注意厨房的成本控制，虽然对营业额没有太大影响，但对酒店的长远发展却起着不可替代的作用。俗话说“良匠无弃材”，对边角余料，我鼓励厨师能改刀的改刀，能做辅料的做辅料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用来吊汤的就用来吊汤。  

  ■思考 “包厨房”有缺陷 在多年的包厨过程中，我感受到了“包厨房”的好处，同时，也发现了很多问题。 “包厨房”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。但时间一久，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的现象，也让酒店老板在选择承包人时头痛不已。 承包是有时段限制的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。另外，厨房是酒店的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是酒店的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合上述两个方面，承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从温州这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。  

  ■发展 “厨房股份制”正在进行 近两年来，素以股份经济发源地著称的温州，又创出了餐饮业的“温州模式”——“厨房股份制”。与“包厨房”最大区别是，“厨房股份制”追求的不再是营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，“包厨房”所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。 目前厨师入股的方式有两种： 一是以技术入股。餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。企业家拥有雄厚的资金，但缺乏酒店管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此，“技术入股，享受分红”的模式便应运而生。 具体说来，“技术股”是厨师对酒店资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家近三千平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。这种办法包厨者只负赢不负亏。 二是以资金入股。厨师以资金入股与老板结成伙伴合作经营酒店由来已久，但真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任厨师长，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金。这样一来，厨师长和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，厨师长和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。其实，酒店老板也并非并缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强厨师长的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。 在温州，目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个酒店牢牢地绑在一起。目前在温州这种厨师长既有干股又有实股的酒店已有三家，经营情况良好。

  ■前景 “厨房管理”更精彩 应该说，从“包厨房”到“厨房股份制”是从“按劳分配”到“按资分配”等多种分配方式的飞跃，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个酒店的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。这种模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨房初步迈上了现代企业制度的阶梯，使之与国际上流行的规范运作方式接轨，提高了中国

餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，使其竞争力大大提高，也为厨师提高综合素质和提升社会地位敞开了大门。 算笔帐 “包厨房”能赚多少钱 前面讲到，金次凡师傅曾将承包金确定为菜点营业额的6%。现在我们不得不佩服金老师傅当年眼光独到、计算准确，经过十多年的小涨小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%-7%确定下来，只是承包金由最初全部根据营业额提成的“全比例提成”转变为“保底工资+比例提成”的方式。 那么，在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？ 咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以1500元计算，那么保底工资应为6万元（40×0.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元÷7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思）；超过86万元，超出的部分包厨者按7%提成，即比例提成。 而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以38%计，每月营业收入需118万元（45万元÷38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75%来计算的话，那就是88.5万元（118万元×75%=88.5万元），再将88.5万以7%提成为6.19万元（88.5万元×7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。 从目前的普遍情况看，包厨者的个人所得约占承包金的20-30%。 提个醒 签订协议不可大意　  

    值得注意的是，如今在温州，“包厨房”谈判后双方一般都不会采用口头协议的方式，而是本着“先小人后君子”的原则，明确谈好各项条件后，签订《包厨协议书》。我后来承包的几个厨房都签订了协议，因为这对双方来说都是有力的保障。 温州曾有家生意红火的酒店，厨师长是位名厨，厨房管理和菜品质量都非常好，但老板突然中止了“包厨房”。原来初创酒店时有名厨主持厨房管理，一来有名声，二来菜品有保障，三来管理有经验，所以老板处处顺心。但是到了后来，随着生意越做越好，名厨拿的提成也就越来越多，时间一长，高涨的营业额和随之而来的高额承包金日渐超出老板的承受界限，而这时厨房事务已基本理顺，有无名厨关系甚微，所以老板提出要中止“包厨房”的协议。由于当初没有签定协议，厨师长没有“包厨协议书”的“保护”，只能干吃哑巴亏。如果在“包厨房”前，就签定“包厨协议书”的话，那么按照当初签订的协议，酒店老板必须提前一个月通知承包人，否则酒店就违约，必须赔偿承包人一个月的工资损失。反过来也一样，如果承包人想中途解除“协议”，也必须按“协议”提前通知酒店老板，不然也会因违约而赔偿对方的所有损失。

  厨房承包合同主要内容 一、 合同双方包括甲、乙两方。 二、 承包的期限（ 年 月 日— 年 月 日） 三、 承包工资的确定和支付承包金的时间和付款方式。如以每月菜品销售额的 %的厨房工资，每月 日结算上月工资，每月以 万元的最低工资额支付（即保底工资）。 四、 甲方的权利和义务（按照双方具体商谈确定的要求和条件）。 五、 乙方的权力和义务（按照双方具体商谈确定的要求和条件）。 六、提前解除合同的方式，一般以书面形式提前 天通知对方。 六、 违约责任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的违约责任。 七、 出现纠纷的解决方式。例如出现劳资纠纷,可以采取协商、劳资仲裁、法律诉讼等方法来解决

厨政管理

众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，何愁企业没有活力呢？

现在餐饮市场竞争激励，各种餐饮模式层出不穷，但在管理大型酒店是较有难度的，这几年很多实力企业追求大型化餐饮酒店，有些地方很快造成市场饱和，一个大中型餐饮企业少则一二百人，大则四五百人，本生行业有很多不规范地方，而这行业员工文化素质普遍不高，管理上再跟不上节拍，再加上这几年人工荒，更加重了大型酒店的管理难度。这对大型酒店的经营还是隐患较大的，目前已有不少大型酒店因种种管理原因造成倒闭的为数不少。所以现代化的企业管理制度必须在餐饮企业展开。

我在多年的内部管理上总结了一些管理经验，管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。

 行政总厨作为酒店核心人物，厨房的CEO不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光。对餐饮市场的了解，对周边的分析，对菜单的编排，对产品的定价，对原料供应市场的了解，对工作的的安排，对产品的开发等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。产品作为酒店生命的重重之重同时也体现在厨师长的用人之道，作为行政总厨我们必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位。好比现在有十几名厨师，我们现在就要根据菜肴的分配及各个大厨的特长合理的安排每个人定位菜单，这样最大限度的把握菜肴的质量，平时在空闲的时间也要让厨师学习其它烹调技能，使他们相互间具有兼容性，可以预防在紧急情况下忙而不乱。而在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。有条件的企业应给厨师长配一台电脑，装个仓管软件记录货品的进出。这样能更好的提高工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。有时一忙往往会造成菜肴积压，上错菜等情况，所以前后厅的沟通尤为重要，我曾受雇与苏州福记好事界任行政总厨，它是有2000个餐位的大型酒店。刚上任时我发现厨房出菜很乱客人投诉也较多，而每到高峰时菜单是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制的。于是我先整顿配菜，把配菜分为几个档口，菜单一进来划单员立刻分单将不同的菜连同夹子分给不同的切配岗位，配菜人员配好菜后将夹子连菜一并交给荷王，在划单员这里每张出菜单上记录进单时间，规定出菜必须在45分钟内完毕，速度快慢出菜程序由划单员掌控，一旦时间太久就要象荷王催单，我在旁亲自督促，一个星期后出菜再也不乱了，客人投诉也少了，出菜口也顺畅了。所以出菜这个环节非常重要。为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：

  1）    沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

  2）    做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。

  3）    冷菜单应提早下入厨房。

  4）    海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。

  5）    遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通

  注：行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒。厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。 

 厨师市场分析与对策

 现金很多酒店每隔一段时间就换一批厨师，这种情况在业界很普遍，是否妥当呢？其时酒店是从这种角度看问题的。每一批厨师只能代表某些特色，一旦客人厌倦了也就是厨师下岗了，老板会从其它地方再找一批，大多数老板都有这种想法就造成了厨界不停的轮换，每年过了春节就是高峰，其实在每次交换过程中很多厨师都相互熟悉，我们把这种轮换称为游戏。实际大可不必，因为很多都是同出一则，没必要花费这个代价。

  在聘请厨师方面主要有二种情况居多，一种是承包。就是将厨房包给大佬，由大佬自己叫人自己发工资。

  优点：老板可省去一些麻烦，比如员工的流动，缴纳四金。厨师长可以最

[转]35岁前成功的黄金原则 第一章:一个目标   一艘没有航行目标的船，任何方向的风都是逆风   1、你为什么是穷人，第一点就是你没有立下成为富人的目标   2、你的人生核心目标是什么？   杰出人士与平庸之辈的根本差别并不是天赋、机遇，而在于有无目标。   3、起跑领先一步，人生领先一大步：成功从选定目标开始   4、贾金斯式的人永远不会成功   为什么大多数人没有成功？真正能完成自己计划的人只有5%，大多数人不是将自己的目标舍弃，就是沦为缺乏行动的空想   5、 如果你想在35岁以前成功，你一定在25至30岁之间确立好你的人生目标   6、 每日、每月、每年都要问自己：我是否达到了自己定下的目标 第二章：两个成功基点   站好位置，调正心态，努力冲刺，35岁以前成功   （一）人生定位   1、 人怕入错行：你的核心竞争力是什么？   2、 成功者找方法，失败者找借口   3、 从三百六十行中选择你的最爱   人人都可以创业，但却不是人人都能创业成功   4、 寻找自己的黄金宝地   （二）永恒的真理：心态决定命运，35岁以前的心态决定你一生的命运   1、 不满现状的人才能成为富翁   2、 敢于梦想，勇于梦想，这个世界永远属于追梦的人   3、 35岁以前不要怕，35岁以后不要悔   4、 出身贫民，并非一辈子是贫民，只要你永远保持那颗进取的心。中国成功人士大多来自小地方   5、 做一个积极的思维者   6、 不要败给悲观的自己   有的人比你富有一千倍，他们也会比你聪明一千倍么？不会，他们只是年轻时心气比你高一千倍。   人生的好多次失败，最后并不是败给别人，而是败给了悲观的自己。   7、 成功者不过是爬起来比倒下去多一次   8、 宁可去碰壁，也不要在家里面壁   克服你的失败、消极的心态   （1） 找个地方喝点酒   （2） 找个迪厅跳跳舞   （3） 找帮朋友侃侃山   （4） 积极行动起来   第三章：三大技巧   1、管理时间：你的时间在哪里，你的成就就在哪里。   把一小时看成60分钟的人，比看作一小时的人多60倍   2、你不理财，财不理你   3、自我管理，游刃有余   （1） 创业不怕本小，脑子一定要好   （2） 可以开家特色店   （3） 做别人不愿做的生意   第四章：四项安身立命的理念   35岁以前一定要形成个人风格   1、做人优于做事   做事失败可以重来，做人失败却不能重来   （1） 做人要讲义气   （2） 永不气馁   2、豁达的男人有财运，豁达的女人有帮夫运   35岁以前搞定婚姻生活   3、忠诚的原则：35岁以前你还没有建立起忠诚美誉，这一缺点将要困扰你的一生   4、把小事做细，但不要耍小聪明   中国人想做大事的人太多，而愿把小事做完美的人太少   第五章：五分运气□   比尔·盖茨说：人生是不公平的，习惯去接受它吧   1、人生的确有很多运气的成人：谋事在人，成事在天：中国的古训说明各占一半   2、机会时常意外地降临，但属于那些不应决不放弃的人   3、抓住人生的每一次机会   机会就像一只小鸟，如果你不抓住，它就会飞得无影无踪   4、 者早一步，愚者晚一步   第六章：六项要求   1、智慧   （1）别人可你以拿走你的一切，但拿不走你的智慧   （2）巧妙运用自己的智慧   （3）智者与愚者的区别   2、勇气   （1）勇气的力量有时会让你成为"超人"   （2）敢于放弃，敢于"舍得"   3、培养自己的"领导才能、领袖气质"   （1） 激情感染别人   （2） "三o七法则"实现领袖气质   （3） 拍板决断能力   （4） 人格魅力   4、创造性：不要做循规蹈矩的人   25-35岁是人生最有创造性的阶段，很多成功人士也都产生在这一阶段   5、明智   （1） 知道自己的长处、短处，定向聚焦   （2） 尽量在自己的熟悉的领域努力   6、持之以恒的行动力：在你选定行业坚持十年，你一定会成为大赢家   第七章：七分学习   1、知识改变命运   2、35岁以前学会你行业中必要的一切知识   a) 每天淘汰你自己   b) 在商言商   3、太相信的书人，只能成为打工仔   4、思考、实践、再思考、再实践   第八章：八分交际   朋友多了路好走   1、智商很重要，情商更重要：35岁以前建立起人际关系网   2、人脉即财脉：如何搞好人际关系   3、交友有原则   4、善于沟通：35岁以前要锻炼出自己的演讲才能   第九章：九分习惯   习惯的力量是惊人的，35岁以前养成的习惯决定着你的成功的大小   1、积极思维的好习惯   2、养成高效工作的好习惯   （1） 办公室   （2） 生活可以不拘小节，但要把工作做细   （3） 学习聆听，不打断别人说话   3、养成锻炼身体的好习惯   4、广泛爱好的好习惯   5、快速行动的好习惯   第十章：十分自信   1、自信是成功的精神支柱   2、自信方能赢得别人的信任   3、把自信建立在创造价值的基础上   4、如何建立自信   （1） 为自己确立目标   （2） 发挥自己的长处   （3） 做事要有计划   （4） 做事不拖拉   （5） 轻易不要放弃   （6） 学会自我激励   （7） 不要让自己成为别人   第十一章 11个需要避开的成功陷阱   1、只有功劳，没有苦劳   2、不要"怀才不遇"，而要寻找机遇   3、不要想发横财   4、不要为钱而工作，而让钱为你工作   5、 盲目跟风，人云亦云，人做我也做   6、 小富即安，不思进取，知足常乐   7、 承认错误而非掩饰错误   8、 脚踏实地而非想入非非   9、 野心太大而不是信心十足   10、反复跳槽不可取   11、眼高手低   12、不择手段   第十二章 十二分努力   没有人能随随便便成功   1、小不是成功，大不是成功，由小变大才是成功   2、中国社会进入微利时代：巧干+敢干+实干=成功 3、努力尝试就有成功的可能   4、做任何事情，尽最大努力   5、把事情当成事业来做   6、我看打工者   7、祝你早日掘到第一桶金